中心温度「65℃」焼き

中心温度「65℃」焼きで、うまみを存分に味わう

お肉をジュ―シ―にやわらかく仕上げるには、お肉の中心温度が65℃を超えないようにすることがポイントです。この65℃を超えてしまうと、お肉の中にあった旨みの肉汁がどんどん外に流出してしまい、お肉が固くなってしまうのです。

なぜ中心温度65℃を超えると、肉汁が流出してしまうのでしょうか。それはお肉の繊維を束ねている膜(コラーゲン)が、65℃を超えた時点で一気に縮んでしまい、その反動で内部の肉汁が急激に外へ流れ出てしまうためです。この状態でさらに加熱を続けると、コラーゲン組織が緩み、その隙間からどんどん肉汁が絞り出され、お肉が固くなってしまうのです。

65℃の目安「浮き上がってきた肉汁」

中心温度「65℃」といっても、お肉の内部の様子は容易にはわかりません。ではどうすれば良いのでしょうか。その目安が、「浮き上がってきた肉汁」にあります。お肉の中心温度が65℃近くに熱せられると、お肉の表面にうっすらと肉汁が浮き上がってきます。これがみえたら、お肉をひっくり返すタイミングです!ひっくり返した裏面の方も、表面にうっすら肉汁が浮かび上がってきたら完成!お肉は内部がみえにくいので、つい、よく火を通してしまいがちですが、実は中心温度65℃までの低温焼きが、お肉の旨みを味わうには欠かせないのです。

加熱により、肉表面に浮かび上がってきた肉汁

加熱により、中に閉じ込められていた肉汁がうっすら浮かび上がってくる。
これが、中心温度が65℃に近づいた証拠。

肉汁が浮き上がってくる様子を動画でチェック。

*日本で販売されている食肉(一枚肉)については、中心温度「65℃焼き」での食中毒リスクは、相当低いと捉えていますが、それでもご心配な場合や、ひき肉や結着肉(サイコロステーキ)などの場合は、中心温度を65℃近辺に抑えることにこだわらず、十分加熱をしてください。

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旨さを引き出す焼き加減「指使いチェック」

好みの焼き加減は、手のひらの「腹」と「指」でチェック!

レア、ミディアムなど、人によってお好みの焼き具合は異なります。でも、お肉の内部が見えないのが困りのタネ。そんな時、実は自分の手とフォークさえあれば、いとも簡単に、好みの焼き加減を確かめることができるのです。お肉をフォークで押した感触と手のひらの感触を照らし合わせ、さっそくチェックしてみましょう。

お肉の種類に応じた焼き方のコツ

お肉の特性に応じて、焼き過ぎず、”優しく”焼く

お肉の部位によって、焼き方にもコツがあります。例えばカルビは、鉄板の上を、しゃぶしゃぶのように2回引きずるようにしてひっくり返し、焼き目が表面につくくらいがベスト!お肉の種類によって違う、焼き方のコツさえつかめば、お店のおいしさがおうちでも味わえます。

牛タン(比較的脂身の多い肉)

ポイント:表面がレア状態でも、周りが反ってきたら優しく裏返す。

  • 1 片面を焼き、表面の周りが少し反ってきたら、裏返す。この時、脂部分をしっとりと仕上げるために、お肉を優しく引きずるようにして裏返すのがポイント。
  • 2 裏面に少し焼き色が付いたら、再度引きずるようにして裏返す。
  • 3 同様に少し焼き色が付いたら、できあがり。
    ※もっと焼きたい場合は、12を繰り返す。

カルビ・バラ肉(比較的脂身の多い肉)

ポイント:表面がカリッとする位焼いてはダメ。焼き過ぎなので要注意。

  • 1 片面を焼き、表面の周りが白くなったら、裏返す。タン同様、お肉を優しく引きずるようにして裏返すのがポイント。
  • 2 裏面にも焼き目が付いたら、できあがり。
    ※もっと焼きたい場合は、12を繰り返す。

牛ロース肉(比較的脂身の少ない肉)

ポイント:ロースは、できるだけ動かさず、炙るように焼く。

  • 1 片面を焼き、お肉の周り部分に肉汁がうっすら見えだしたら裏返す。
  • 2 表面に焼き色が少し付いたら、もう一度裏返して軽く焼いて完成。

ホルモン(シマチョウ)

ポイント:皮面はしっかり焼き、脂面は温める程度に焼く。

  • 1 お肉の皮面を下にして焼き、しっかり焼き目が付いたら裏返して脂面を焼く。
  • 2 脂面を温める程度に素早く焼き、できあがり。
    *お肉が反ってきたら押さえる。

(監修:佐藤秀美氏)

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