お肉は見た目も大切!縮みを防ぐ「筋のコーナー切り」

見た目もおいしくする「筋切り技」(牛・豚肉)

薄切り肉を焼いた時、全体的に縮んでしまって、せっかくのお肉の見た目がイマイチに・・・こんな経験はありませんか?料理は、味のおいしさはもちろんですが、食欲そそる見た目の「おいしさ」もとても重要です。

焼いたお肉をより“おいしそう”に仕上げるポイントは「筋切り」。焼く前に、赤身と脂肪との境にある筋に、包丁で数カ所、切れ目を入れておきましょう。厚みのあるお肉なら、裏側にも切れ目を入れます。

包丁で切れ目を入れる

さらにワンランクUP! 「筋のコーナー切り」で大きく差がつく

筋切りには、さらに焼き上がりの見た目を美しくするコツがあります。それが、「筋のコーナー切り」です。縮んだときに反り返りやすいコーナーに沿って狭い間隔で細かく切れ目を入れましょう。縮み、反り返りを防いで、見た目がよりおいしく仕上がります。

包丁で切れ目を入れるコーナーは狭い間隔で!

お手頃価格のお肉もジュ―シ―/カロリーカットでヘルシーに

脂身の少ないお肉も「小麦粉・片栗粉」でジューシーに

鶏のムネ肉など脂身の少ないお肉は一口サイズに切って、小麦粉や片栗粉をつけて焼きましょう。粉が旨味を閉じ込め、ジューシーに仕上がります。
また、生姜やキャベツの芯をすりおろしたものに漬け込むことでやわらかくジュ―シーにする方法もあります。これは硫化アリル*やタンパク分解酵素**の働きによるものです。

*硫化アリル:生姜や玉ねぎなどの辛みのもとになる成分。肉をやわらかくするほかに、肉・魚のくさみをやわらげるなどの働きもある。
**タンパク分解酵素:キャベツなどに多く含まれる酵素。消化液にも含まれており、肉をやわらかくする作用がある。

小麦粉・片栗粉を全体にまぶし、余分な粉は、はたいて落とす。
生姜やキャベツの芯をすりおろしたものを活用する手も。

脂肪を取ればカロリー約40%カット!おいしくヘルシーに味わおう

お肉大好き!でもカロリーは気になるという人は、脂肪を取り除いてカロリーをカットしましょう。
例えば、鶏モモ肉は、皮の下やまわりにある余分な脂肪分を取ることでカロリーがカットされます。皮をまるごと取ってしまえば、約40%のカロリーカットになるのです。

鶏モモ肉から皮をまるごと取ると、約40%のカロリーカットに!

焼く前のお肉の温度管理/塩をふるタイミング

火の通りを均一にするために、焼く前に室温に戻す

冷蔵・冷凍したお肉は、焼く前に室温に戻しておくことがおいしく焼くコツです。室温に戻すことで、お肉の外と内の温度差がなくなり、火が均一に通ります。

お肉が室温に戻るまでのタイミング(目安)

  • ステーキ肉などの大きなお肉なら、冷蔵庫から出して30分ぐらいが目安です。
  • 挽き肉などはすぐに室温に戻るので、下味を付けた後は、こまめに冷蔵庫に戻しましょう。
お肉は冷蔵庫から出して室温に戻す。

ジューシーさを左右する「塩のタイミング」焼く直前が鉄則!

下味を付けるための塩をふるタイミングが、お肉のジューシーさに大きく関わってくることはご存知でしょうか?
ジューシーなお肉を食べたいなら、塩をふるのは焼く直前!これは譲れないルールです。早めに塩をして、長い時間置いておくと、お肉は固くなってしまいます。これは浸透圧の作用で、塩をふって時間がたつとお肉の水分が流れ出してしまうためです。

塩をふるのは、焼く直前!

(監修:浜内千波氏)

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