かけ技・からめ技 お肉を香ばしくジューシーに

焼肉のタレをからめて焼いて、香ばしくジュ―シーに仕上げる!

焼いたお肉のおいしさは、舌で味わって感じるのはもちろんのこと、焼き目や香ばしさからも感じるもの。お肉に熱を通し過ぎないように、中心温度65℃で焼くことを実践すると、肉汁を失わず、ふっくらやわらかく焼き上がるものの、焼き色や香りが今ひとつ付かないのが難点です。
この問題を解決するのが焼肉のタレ。タレに含まれる「糖分」と旨み成分である「タンパク質」のチカラが合わさって、加熱温度があまり高くなくてもこんがりした焼き色と香ばしさを生み出します。(※メイラード反応)
お肉にタレをかけて、からめて、中心温度65℃を超えないようにして焼きましょう。ジューシーなまま、目にも鼻にもおいしい風味いっぱいのお肉が味わえます。

メイラード反応

糖分とタンパク質とが化学的に作用して褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応。食品の着色(こんがりした焼き色など)、香気成分(焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど)の生成等に関わります。メイラード反応は常温でも起こりますが、加熱によって短時間で進行します。

タレなしVSタレあり

(監修:佐藤秀美氏)

  • 秘伝技TOP
  • つけ技