漬け技 輸入肉など手頃な値段のお肉をたちまちふっくらジューシーに柔らかくする技! 焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けてもみこむと、お肉はやわらかく・おいしくなる!
素焼き(何も漬けずに焼く)のお肉と、焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けて・もみこんでから焼いたお肉の「やわらかさ」と「おいしさ」の比較実験をしました。その結果、豚肉・牛肉どちらのお肉の場合でも、大きく差をつけて焼肉のタレ(フルーツ入り)を使った方がやわらかく、おいしく感じられるということがわかりました。

<前提となる仮説>

「焼肉のタレ」の成分は、どれもが同じというわけではありませんが、今回の実験では市販の焼肉のタレに一般的に含まれる「糖」「油」 「フルーツ」の3成分の機能に着目しました。
糖
もともと保水効果のある糖分が筋組織の中に入り込むために、肉が水分を抱えこんで、食感がやわらかくなると考えられる。
油
油によって、肉の表面温度が一気に上がって焼き固まることで、表面の筋組織が緻密になり、外部の熱が肉内部に過度に通らないようになると考えられる。
フルーツ
フルーツには有機酸が多く含まれ、その酸の効果で肉がやわらかくなる。また、フルーツに多く含まれる糖(保水効果あり)は、一般の糖と比べて低分子のため、より筋組織に入り込みやすいと考えられる。
※今回、実験に使用した焼肉のタレは、糖・油に加えてフルーツが全容量の1/3程度含まれているため、有機酸も多くなっています。

<実験結果>

豚・牛とも焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けて、もみこんでから焼く方が、よりやわらかく、おいしくなることがわかりました。

<実験詳細>

試験日:2013年4月18日
試験方法:官能調査法(官能パネル24名による「やわらかさ」「おいしさ」評価 )

【対象サンプル(肉)】
●豚(ロース) :厚さ・8mm/大きさ:一口サイズ(2.5×3cm)
●牛(モモ) :厚さ・5mm/大きさ:一口サイズ( 5×3cm)

【使用したタレの組成】
果実類(全容量の1/3程度)、醤油、砂糖、アミノ酸液、還元水あめ、蜂蜜、発酵調味料、食塩、ごま、りんご酢、オニオンエキス、蛋白加水分解物、野菜類、ごま油、香辛料、ポークエキス

【漬けこみ方法】
・ビニールにタレを入れる(肉重量の25%)
・一定の高さから10回落下(もみこみと同じ効果をもたらすため/ばらつきが出ないよう落下で実施)→その後、豚は1時間冷蔵/牛は15分冷蔵

【焼き方】
オーブントースターのオーブンダイヤル(設定220℃)で豚は4分30秒/牛は3分加熱

【パネルへの提供方法】
素焼きの肉及び漬け込み肉はオーブンから出した後、味の差を緩和させるため、焼肉のタレに一度漬けてから提供
●監修:佐藤秀美氏 ●協力:エバラ食品工業
  • 秘伝技TOP
  • かけ技・からめ技