インタビュー/レポート

お肉のおいしさを演出する「メイラード反応」とは?

ジューシーな肉汁や、ふっくらとしたやわらかさとともに、お肉をおいしく感じさせるのが、こんがりした「焼き目」や「香ばしさ」です。見た目も味も、よりお肉を美味しく調理するために重要な「メイラード反応」についてレポートいたします。

おいしそう!の秘密は「メイラード反応」
焼肉のタレで香ばしくジューシーに

焼肉のタレをからめて肉を焼くのは、味をつけるためだけではありません。肉に火を通し過ぎずに、おいしい焼き色や香りをつけるためでもあるのです。そこには「メイラード反応」という、聞き慣れない化学反応が関係しています。

メイラード反応とは、糖とアミノ酸(タンパク質)が相互に作用して、褐色物質(メラノイジン)と特有の香気成分を生じさせる反応のことです。

私たちがいつも何気なくやっていた、肉に焼肉のタレをプラスして焼くことこそが、メイラード反応を起こさせる行為。タレの「糖分」とタレと肉に含まれる「アミノ酸(タンパク質)」によってメイラード反応が起こります。

肉汁を失わず、ふっくらやわらかく焼き上げるには、肉の中心温度65℃以下で焼くことが大切ですが、これを実践すると焼き色や香りが今一つ物足りない感じになってしまいます。しかし、焼肉のタレをからめて焼くと、加熱温度がさほど高くなくても、時間をかけずにこんがりした色と香ばしさが生まれるのです。

肉を口に入れる前から目と鼻で感じるおいしさと、高温にせずに焼いたジューシーな味と食感とを両立して実現してくれるのが、焼肉のタレを使って起こすメイラード反応と言えるでしょう。

タレなし

中心温度65℃以下で焼くと、焼き色がうまくつかない

焼き具合の比較
タレあり

中心温度65℃以下で焼いても、焼き色しっかり、中もジューシー!

メイラード反応とは?
糖分とタンパク質とが化学的に作用して褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応。食品の着色(こんがりした焼き色など)、香気成分(焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど)の生成等に関わります。メイラード反応は常温でも起こりますが、加熱によって短時間で進行します。
  • ・玉ねぎを炒めた時の飴色
  • ・パン(トースト)やご飯のおこげ
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